„Wir im Ruhrpott beneiden Euch Süddeutsche um Eure Wirtshauskultur und Regionalküche. Wir haben ja keine richtige eigene.“ Dass habe ich oft auf gastrosophischen Vorträgen zwischen Dortmung und Bottrop, zwischen Hamm und Herne gehört. Falsch! Auch wenn mancher Ruhrpottler sein Budget lieber für odentlich gezapftes Pils ausgibt und deswegen Speisegaststätten weniger dicht gesät sind, so habe ich [...]
Hauchdünne Zucchini-Blätter, origami-mäßig zu einer Agraffe von Smaragd-Schlingen gefaltet, auf deren Köpfchen dunkelrote Forelleneier wie winzige Granatsplitter appliziert sind. Solche Juweliersküche erschöpft sich zuweilen als kulinarisches art pour l‘art. Nicht so bei der weitgereisten slowenischen Autodidaktin Ana Roš, die als weltbeste Köchin gehandelt wird. Handwerkliche Brillanz geht hier Hand in Hand mit feinabgestimmten, aber kontrastreichen geschmacklichen [...]
Burano ist hübsch. Zu hübsch. Wer tagsüber durch die Spitzenklöpplerinneninsel mit den knatschbunt gestrichenen Fischerhäusern streift, muss selbst in diesen Zeiten permanent aufpassen, daß er nicht einem Touristenkollegen ins Fotomotiv latscht. Um so mehr geniesse ich es, über die Holzbrücke hinüber auf die ländliche Nachbarinsel Mazzorbo zu spazieren. Eine bröckelnde Ziegelmauer umgibt den öffentlich zugänglichen Versuchsgarten [...]
„Die echte regionale Küche ist eigentlich die Entsprechung zu guter Lyrik: Bloß keine Dekoration. Da darf nichts zu viel sein. Kein Petersilienblättchen und kein Wort.“ An diese Maxime, mit der Schwabens kulinarisches Schwergewicht Vincent Klink schon vor Jahren den heute japanisch inspirierten Trend zum souveränen Minimalismus auf dem Teller vorwegdachte, hält sich die Küche der Wielandshöhe [...]
Regelmäßig wird in der Münchner Lokalpresse irgendein Star- oder Fernsehkoch über den Viktualienmarkt geführt, schnüffelt an Trüffeln, schwärmt von edlen französischen Käsen, läßt sich eine fränkische Regio-Delikatesse wie Bamberger Hörnla-Kartoffeln einpacken und dann steht wieder in der Zeitung, daß unser Markt so schön sei, aber halt leider auch eine Luxusapotheke. Manchmal bedauert der Redakteur dann noch, [...]
Beliebtes Gedankenspiel in diesen Corona-Tagen: nach welchem Lokal sehnen wir uns am meisten, wo möchten wir als erstes hin, wenn die Restaurants wieder öffnen dürfen? Klar, ich hätte da einige Kandidaten: die Fisch-Trattoria im Capo-Markt von Palermo fällt dieses Frühjahr ebenso aus wie die wurlige Jugendstilpizzeria Trianon im Forcella-Viertel von Neapel. Außerdem hatte ich einen Tisch [...]
Cuisinier – rôtisseur – artiste – jardinier. Alain Passard hat die Perspektiven des Berufsbildes Starkoch gehörig erweitert. Als kulinarischer penseur betreibt er den gerade in Frankreich hochaktuellen Dialog mit zeitgenössischer Kunst und kuratiert für Museen Ausstellungen. Am Herd hat er erfolgreich Tabubrüche gewagt: In der Nation der Entrecôtes, Gänseleber und Andouillette fast ausschließlich auf Gemüse zu [...]
„In Wien sehen die Beisln und die Kaffeehäuser vorschriftsmäßig so aus, als hätte es sie immer schon gegeben“ so die Autorin Eva Menasse. Nur nix ändern, keine Kreativhetze, keine Musikbelästigung, sondern gelassenes Genießen: Wiener Lebensart, die bewußt mit dem Antimodernen kokettiert. Ein Paradebeispiel für diesen Trend ist das Weinhaus Pfandler im volkstümlichen Bezirk Meidling. 1954 [...]
WERNECKHOF IN MÜNCHEN Keine Lust. Keine Lust, mir jeden Gang zu notieren, abzufotografieren, nachzudenken und mitzuschreiben, statt zu genießen. Bereits beim Zukushi, der bunten Wunderwelt erlesener Fischhäppchen, mit der unser Tisch in Keramikschüsselchen eingedeckt wird, wird mir das klar. Sashimi von der Landsberger Lachsforelle, das mit Tupfern von frischgeriebenem Nagano-Wasabi und bayerischem Kren, mit winzigen [...]
Fish & Chips sind eigentlich in Andalusien erfunden worden. In den Hafenkneipen von Cádiz, dem atlantischen Tor zum spanischen Süd- und Mittelamerika, wurden nicht nur mariscos und kleinere Fische in spanischem Olivenöl frittiert, sondern auch die von den Conquistadores eingeführten Aztekenknollen. Sich in einer der freidurías wie dem Flores eine Überraschungstüte voll knuspriger calamares, pulpos, gambas [...]