Lamezia nehmen selbst Italienkenner meist nur als Namen des wichtigsten kalabresischen Flughafens, als Drehscheibe für den Tropea-Tourismus wahr. Das hat seine Vorteile für den Individualtouristen. Denn die Nicastro genannte Altstadt entpuppt sich als durchaus reizvoll und authentisch. Und als Möglichkeit, nach all den knorrigen Bergtrattorien mit ihrer hausgemachten Fileja-Pasta und den Küstenlokalen mit frischgegrilltem Schwertfisch sich zur Abwechslung einmal Fine Dining zu gönnen. Ein Essstil, den man spontan eher selten mit der Stiefelspitze verknüpft. Entsprechend neugierig betrete ich das Restaurant – wie wird Sterneküche in versione calabrese schmecken?

Das Lepore ist ein puristischer Tempel des guten Geschmacks. Man merkt das sofort beim Betreten des in minimalistischem Weiß und edlen Holztönen gehaltenen Restaurants. Zwei hohe Räume im Erdgeschoß eines Palazzo, wenige großzügig gestellte Tische. Spazio! Platz, Raum!

Die eingedeckten Laguiole-Messer, die Hors d’œuvres, die elegant auf Holztabletts hereingetragen werden, zeigen: Hier ist jemand am Werk, der die Standards französischer Haute Cuisine aus dem Eff-Eff beherrscht.

Solche kleinen Leckerbissen sind immer eine Visitenkarte des Hauses. Die Palette reicht von banal und nicht auf das restliche Menu abgestimmt bis zu epigonenhaft bemüht. Oder sie stimmen als Ouvertüre auf die eigenständige Handschrift des Chefs ein.

Ein Reigen von Mignardisen. Selten habe ich den Mezzogiorno, die Aromen Kalabriens so elegant und mutig innovativ zitiert gesehen und geschmeckt. Pilz-Haselnußcreme mit geraspelter Bergamottzeste, ein Plattfischchen aus weißer Meringue, auf dem Sardellen drapiert sind, winzige Crunch-Törtchen mit Olivencreme oder Honig-Ricotta, ein mit Traubenmost gebackenes mostazzolo-Küchlein, kühn mit einem Scheibchen Salzhering komponiert.

Ein Meisterstück, das mich an japanischen Tellerminimalismus erinnert, das dekonstriert, ohne outriert zu wirken, ist die Trias lattuga, cetriolo, mezcal. Der purierte Kopfsalat, in den knackige süß marinierte Gurkenwürfelchen eingestreut sind, wird mit einer Kugel Gurkensaftsorbet serviert und mit dem Raucharoma des mexikaniscxhen Agavenschnapses apart geflavoured. Eine vegane Symphonie in Grün.

Kochen, wie Jackson Pollock malte. Dripping di pesce, womit einst 3-Sterne-Doyen Gualtiero Marchesi sein Mailänder Publikum schockte, ist bei Luigi Lepore in eine hochästhetische Komposition verwandelt worden. Schon die Entscheidung, baccalà statt irgendein Luxusfischfilet zu inszenieren, ist ein kalabresisches Statement. Denn gesalzener Stockfisch gehört spätestens seit 1908, als nach der Erdbebenkatastrophe von Messina und Reggio Calabria norwegische Dampfer ihn als spontane Lebensmittelspende verteilten, zu den identitätsstiftenden Gerichten der cucina calabrese. Im Lepore ist er natürlich mild gewässert, dekorativ mit schwarzem Kräuterpulver bestreut und schwimmt auf einem weißen Saucenspiegel, in dem winzige grüne und feuerrote Schlieren schillern. Beides Kalabrienzitate: Minipaprikaschoten und die legendäre `nduja, eine teewurstartige Paste aus Schweinespeck und Peperoncino, eine Kombination, die garantiert keine Konservierungsstoffe benötigt.

Intellektuell ersonnene Rezepte sind spannend, aber es muß auch munden. Ricordo di stroncatura erzählt mit zwei köstlichen Happen eine ganze Geschichte der lokalen cucina povera. Die fast vergessene stroncatura ist in den allerletzten Jahren zu einem Symbol, ja zu einem USP der kalabresischen Küche geworden. Der Begriff steht für Restepasta, die aus zusammengeklaubten Bruchstücken zusammengestückelt wurde, wobei Anfermentierung oder die Verwendung damals billigerer dunkler Mehle heute dem Zeitgeist durchaus entgegenkommen. Von der einstigen Armut ist bei den Pastabonbons nichts mehr zu spären. Dafür zitiert die flüssige Füllung, die wie bei einer gefüllten Praline im Mund platzt, die kräftigen Aromen, mit denen einst die schlichte Restespeise gewürzt wurde: aglio olio colatura. Knoblauch, Olivenöl und ein Tropfen vergorene Fischsauce, wie sie seit der Antike von kampanischen und kalabresischen Fischern durch Fermentation hergestellt wird. Selten Spanferkel so köstlich und gleichzeitig so minimalistisch gegessen wie bei dem Duo vom schwarzen Silaschwein. Krachend wie in der allerbesten bayerischen Dorfwirtschaft das Schwartenstückchen, dazu ein apartes Kotelett. Das ganze gerahmt von einem Kranz grüner friggitelli – die milden spitzen Paprikaschoten werden an der Stiefelspitze, wie der Name sagt, meist in Olivenöl herausgebraten. Luigi Lepore hat hingegen daraus Mash oder Mousse gezaubert, die zusammen mit Tupfern saurer Kirschen die Üppigkeit der Maialino-Happen souverän pariert. Kalabresische Überraschung gelungen!

Restaurants, vor allem wenn sie in Provinzstädten kulinarische Qualität hochhalten, tun gut daran, nicht nur internationalen Trends nachzueifern, sondern sich auch als kulturelle Botschaft ihrer Heimat darzustellen. Luigi Lepore gelingt das mit spielerischer Eleganz und einem verblüffenden Regieeinfall. Seine Schwester Stefania, die den Service mit anmutiger Grandezza besorgt, postiert zunächst ein nicht essbares Luxusprodukt ihrer Heimat auf dem Tisch, das nur einer eingeschworenen Kennergemeinde vertraut sein dürfte. Der Rolls-Royce für Pfeifenraucher wird im Bergland von Brognaturo nicht weit von der berühmten Einsiedlerklause des Heiligen Bruno von Köln, der vor Tausend Jahren den Karthäuserorden gründete, geschnitzt. Signor Grenci lagert das Wurzelholz aus heimischen Bruyère-Knollen bis zu 20 Jahre, bevor er es bearbeitet. Für das Lepore hat er extra eine edel polierte Pfeife geschnitzt: A thing of beauty, um ein ungewöhnliches Dessert optisch zu begleiten. Salbeieis mit Pulver von Mandarinenblättern, in das ein Hauch Tabak eingearbeitet ist. Dass Signora Stefania das Ganze noch keck mit Mandarinenessenz besprüht, gibt dieser Inszenierung den letzten Kick.

Unverwechselbare Calabresità,subtiles Aromenspiel, das vor markanten Würzungen nicht zurückschreckt, zeichnet diese fein ziselierte Küche aus, die trotzdem das Hauptprodukt nie aus den Augen läßt. Noch das winzigste Detail ist durchdacht: Allein das krustige Sauerteigbrot aus alten süditalienischen Weizensorten, zu dem eine über Olivenholz geräucherte Butter mit feinem Aalaroma gereicht wird, würde schon den Besuch lohnen, zumal auch die überzeugende Weinauswahl kleinerer Winzer den Rebsortenreichtum der lange unterschätzten Region erschließt, in der in der großgriechischen Antike die ersten Reben Italiens reiften.

Selten, sehr selten bin ich in Italien aus einem Restaurant dieser Liga so rundherum befriedigt herausgegangen, ohne den mindesten Gedanken daran zu verschwenden, dass es in der nahen Trattoria vielleicht doch zünftiger geschmeckt hätte. Daß Luigi Lepore nur einen Michelin-Stern hält, korrespondiert für mich allenfalls mit dem Preis des Menus (75 €!). Für seine grandiose kulinarische Leistung, die souveränes Wissen um klassische Küche und internationale Trends mit geistreicher eigenständiger kalabresischer Interpretation verknüpft, würde ich klar für mehr Sterne pklädieren,.

LUIGI LEPORE
Via Ubaldo De Medici 50
I-88046 Lamezia Terme
www.luigilepore.it