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CAPRI
 

Die kulinarische Umwertung der Werte
Vom Luxus der „Armen Küche“
von Peter Peter


Haben Sie es schon gemerkt? Jakobsmuscheln und Räucherlachs, Shrimps und Papayas gaukeln Exklusivität längst nur noch vor. Landesweit versuchen Mikrowellen-Dorflokale und Möchtegern-Gourmettempel Speisekarten ohne regionale Identität mit solchen Produkten aufzupeppen. Dabei ist Zuchtlachs oft der billigste (und belastetste) Fisch, werden Tiefkühlkrabben aus thailändischen Plantagen in jedem Supermarkt in Plastikbeuteln verkauft und kosten deutsche Äpfel oft mehr als Südfrüchte.
Doch das gewinnträchtige Verwirrspiel mit scheinbaren Edelgerichten reicht weiter. Auch Hummer und Filet werden in Qualitäten auf den Markt geworfen, die nur schwachen Abglanz möglicher Geschmackserlebnisse bieten. Wenn ein Sternesammler und Küchenpapst wie Alain Ducasse überlegt und belegt, von welchem bretonischen Fischer er seine Schalentiere bezieht (homard bleu kostet ca. das dreifache von Zucht-Atlantikhummer) oder welche Rinderrasse mit welchem Futter wie lange aufgepäppelt wurde, wenn sich amerikanische steakhouses der Spitzenklasse über wochenlange Reifung und Abhängung des Fleisches definieren, so sind das das nicht Affigkeiten für eine verwöhnte Klientel, der man unbedingt Neues bieten muß. Nein, es ist wertkonservative Verteidigung von althergebrachter Qualität und Wohlgeschmack, der ausgehöhlt wird, da es im einhelligen Interesse vieler Verbraucher und Produzenten liegt, scheinbar luxuriöse Produkte möglichst billig verfügbar zu machen.
Darum kann heute kaum ein Lebensmittel allein wegen seines Gattungsnamens als vorzüglich gelten. Um seinen Genuß- (und Gesundheits-)Wert beurteilen zu können, wären Schau- und Geschmacksproben oder Infos über Sorten, Arten, Herkunft, Produzenten, Naturbelassenheit und Zusatzstoffe nötig. Fehlen sie, kann man meist davon ausgehen, eben nicht beste Qualität vorgesetzt zu bekommen, denn kaum ein Anbieter läßt sich den Werbeeffekt traditionell handwerklich erzeugter Zutaten entgehen. Im Idealfall sollte ein Gastro-Profi über detaillierte globale, regionale und saisonale Kenntnis der Aromenpalette verarbeiteter Lebensmittel verfügen, um bewußt nach geschmacklichen (und finanziellen) Gesichtspunkten seinen Einkauf zu tätigen. Doch das sind Kennerschaften, ja fast Wissenschaften, vor denen Otto Normalwirt kapitulieren muß, die man kaum vom Spitzengastronom erwarten kann – es sei denn, das Ausbildungssystem für Köche würde reformiert.
Die gängigen Betriebswege haben im Alltag längst zur verdeckten Gleichschaltung der Produkte geführt. Kreativ sind die meisten chefs nur beim Kombinieren der Speisen, nicht bei der Produktauswahl, wo auf relativ standardisierten Listen der Lieferanten abgehakt wird, was gut und teuer erscheint. Die Entwicklung verläuft blind nach wirtschaftlicher Logik und vernachlässigt trotz zahlreicher Lippenbekenntnisse meistens das Eingehen auf die Region, in der das Restaurant sich befindet – Dorade am Tegernsee, Steinbutt im Weinberg, Shitake-Pilze, statt im Wald Krause Glucke zu sammeln. Betriebstechnisch ideale Produkte sind solche, die noch immer hohen Prestigewert haben und mit minimalem Zeitaufwand zuzubereiten sind: Zucht-Branzino in Salzkruste, ausgelöstes Entenbrustfilet mit ordentlich Trüffelöl. Wie weit und geschmackswidrig der Trend zum praktischen Portiönchen gediehen ist, kann man am Wild erkennen. Meist werden nur noch halbblutige Filets von Hirsch und Reh serviert. Schmeckt das wirklich? Ist das nicht ein kläglicher Abklang dessen, wie ein in Rotwein, Lorbeer, Orangenschalen und Marinade geschmorter Braten munden kann?

Ein Begriff ist in die Sinnkrise geraten, ja ausgeleiert: Was sind heute noch Delikatessen? Oder wollen wir lieber gleich das amerikanische Kürzel deli verwenden, das im Gegensatz zum pompös-angestaubten Mutterwort für unkomplizierteren Umgang mit den Aromen der Welt steht? Bismarck hat es einst mit seinem Spruch, daß Hering, würde er nur selten genug, zur Delikatesse werden, auf den Punkt gebracht. Delikatessen entstehen nicht nur durch Wohlgeschmack, sondern auch durch Seltenheit, durch Angebot und Nachfrage. Ein Mehrwert von Luxus, von distinktivem Lebensgenuß schwingt mit.
Unbestritten haben Kaviar oder weißer Alba-Trüffel sich schon wegen der exorbitanten Weltmarktpreise diese Aura erhalten können. Aber viele scheinbare Nobelgerichte haben dieses Air der Nicht-Alltäglichkeit verloren – republikweit serviert in einträchtiger Monotonie fast jedes deutsche Toprestaurant Gänseleber oder besagte Jakobsmuscheln.
Das kulinarische System standardisierter Zutaten stagniert, oberflächlicher Neureichenluxus ist zum Mainstream erstarrt, in eigenartigem Minimalismus werden immer wieder die gleichen Produkte neukombiniert. Man muß nicht vibrierende Ess-Metropolen wie London und New York zitieren, um zu begreifen, daß Essen immer modeabhängiger wird und Gourmets (oder Gäste, die sich einen teuren Abend leisten) Bedürfnis nach Seltenem, Neuem, Ausgefallenem haben. Die provinziellen Versuche, meist ohne profunde Schulung in asiatischer Kochkunst mit Zitronengras oder Wasabi zu experimentieren, langen da nicht.

Wo ist der aktuelle Ausweg aus der Routine, wo weht der frische Wind, der neue unverwechselbare Geschmackserlebnisse garantiert? In unserer ernährungsmäßig hoch technisierten Zivilisation ist das radikale Gegenteil des obsoleten, weil zu alltäglichen (Schein-)Luxus die neue Einfachheit. Was in Italien mit dem populären Schlagwort cucina povera bezeichnet wird, ist mit etwas Recherche auch in Deutschland zu finden. Denn wirklich selten, wirklich überraschend, wirklich nicht mehr alltäglich sind mittlerweile genau die zeitaufwendigen regionalen Gerichte, die einst als Armeleutekost galten. Kalbsbrust, Kutteln (gern mit Steinpilzen oder Bries kombiniert) oder Stielmus: Das vergessene „Rübenkraut“ rheinischer Kohlekumpel ist zum Renner der Sterneküche mutiert. Der billigste, grätenreichste Fisch ist in gewisser Hinsicht der exklusivste, denn die wahren Raritäten sind frischgemachte Fischbouletten aus mühselig entgräteten fangfrischen Schleien oder Brachsen, nicht stereotype Zuchtdoraden, die unausweichlich auf jeder Speisekarte auftauchen und mühelos ins Rohr zu schieben sind. Ein internationales Beispiel: in Venedig gibt es das Reste-Essen der Ärmsten der Armen, risotto con secole (mit in zeitraubender Kleinstarbeit ausgelöstem aber schmackhaft gallertigem Wirbelfleisch) nur noch in teuren Edeltrattorien zu kosten.

Damit ist die Umwertung der kulinarischen Werte da. Das Paradoxon der deutschen Gegenwartsküche besteht darin, daß einfache Volksgerichte wie Steckrüben, Pastinaken oder schwierig zu schälende Schwarzwurzeln nur in Spitzenrestaurants ein Reservat gefunden haben. Denn gute „arme“ Küche verlangt meist das Teuerste – Zeit. Wir wollen etwas Einfaches – heißt aus deutschem Mund meistens – wir wollen etwas Billiges. Solange das so bleibt, werden neureiche Banalgerichte zunehmen – und in den meisten Gasthäusern vergröberte Volksteller zur Sättigungsbeilagenorgie verkommen. Ein simples Beispiel – Klösse wirklich frisch selber zu machen, gleicht gastronomischer Selbstausbeutung, denn ein höherer Preis für die immens höhere Arbeitszeit lässt sich damit nicht rechtfertigen, ein Bewußtsein ist nicht vorhanden. Also Retortenklösse, die schwer im Magen liegen!

Diese regionale Innovation tangiert nicht nur den Speisezettel, sondern auch Regie, Design, Einrichtung. Kompliment für die deutsche Spitzenküche, die aus fast verschütteten Traditionen zu internationaler Klasse gefunden hat. Doch im Auftritt bleibt sie epigonenhaft, perfektioniert brav Gläser, Brotkörbchen und Tischschmuck. Beim Streben nach oft aufgesetzter Vornehmheit bleibt auf der Strecke, was jeder PR-Praktikant als Hauptwunsch der meisten Esser fokussiert: Der Erlebniswert. Jeder schwärmt vom Urlaubslokal, wo der Trüffelsucher an der Theke seinen Espresso nippt oder wo man neben netzteflickenden Fischern Langusten knackt. Doch bei uns scheint der feine Auftritt vor Genießen oder gar sich Amüsieren zu stehen. Kaum einer traut sich, einmal die Riedelgläser auf den rohen Holztisch zu stellen. Das Kontrastpotential, im Ambiente von Aalräuchereien, Almhütten oder Bergwerkskantinen edel zu tafeln, bleibt weitgehend ungenutzt.

Die kulinarische Avantgarde denkt um: alte Rübensorten verschaffen elitärere Geschmackskicks als Flugspargel, gesottene fränkische Flußkrebse reizen mehr als gefangene Tankhummer. Es ist nicht nur stilvoller, sondern auch besser und billiger, einen erstklassigen deutschen Rieslingsekt zu trinken als einen Champagner, der bloß dadurch auffällt, daß er im erschwinglichen Preissegment angesiedelt ist. Lieber Bamberger Hörnchen-Kartoffeln mit Bauernbutter als Bambussprossen, lieber das Lokale oder Regionale in bester Qualität als die scheinbare Weltmarktdelikatesse wegen ihrers bloßen Namens ordern. Gut essen bleibt eine Frage des Geschmacks, ja der Identität und nicht der zu Markenartikeln gehypten Standarddelikatessen. Wer glaubt, daß er durch sie sein soziales Prestige erhöht, ist selbst schuld, wenn er banal abgespeist wird. Die Delikatessen von morgen könnten immer mehr die echten einfachen Dinge werden, in denen das Kostbarste steckt, was moderne Lebensmittel zu bieten haben – Authentizität.

© 2007 Peter Peter • Impressum